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高端餐饮集体入冬 多举措调转船头抵御冲击

2015/2/9 11:40:50
文章来源:网络

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  :“放弃高高在上,争抢老百姓消费市场,转型才不是空话。”卖白领盒饭、厨师上门服务、跨界开酒店、开特色小吃店,进驻商业综合体……我国高端餐饮业推出了五花八门的转型方式。而餐饮大佬们今年的开店计划,也都集中在“船小好调头”的小店上。

  餐饮企业面临低迷市场

  宾客满座,饕餮满桌,觥筹交错—就在一年前,这还是北京各大高档酒楼常见之景。2012年底,中央作出“八项规定”及“厉行勤俭节约、反对铺张浪费”的重要部署后,这样的场景对于餐饮业来说已成追忆。

  新政刚一实施,高端餐饮就应声急下。中国烹饪协会提供的数据显示,2013年2月,一些高端餐饮品牌出现了50%以上的营收下滑,一些酒楼更锐减70%,不仅高端餐饮急转直下,大众化餐饮也出现下滑。国家统计局公布的数据显示,2013年1~2月,中国餐饮业收入4030亿元,同比增长8.4%,这是近10年来1~2月份数据第一次出现个位数增幅。北京市2013年1~2月餐饮收入实现141亿元,同比下降3%。

  “八项规定”出台一年后,2013年12月下旬,记者走访了北京市西城区数家粤菜、鲁菜、湘菜等大酒楼,发现门庭冷落许多,以往昂贵的菜品难觅踪迹,而高档酒楼的价格也逐渐趋向大众化。

  “今年对这些限额以上餐饮企业(年营业额200万元以上,同时年末从业人员40人以上)来说似乎是个寒冬。在三季度,一些高端餐饮企业营业利润和净利润同比下降都在30%以上。”中国烹饪协会副会长边疆说。

  陶然居:多举措实现“调转船头”

  2013年低迷的餐饮消费市场给重庆餐饮行业带来不小的冲击,重庆市人大代表、重庆餐饮龙头企业陶然居的掌舵者严琦19日接受记者采访时表示,陶然居已采取一系列措施调整结构、转型升级,有效地抵御了冲击。

  1995年,陶然居以5张桌子白手起家,目前已发展成为集餐饮、生态养殖、早餐快餐冷链物流配送、连锁经营、休闲旅游、幸福美丽乡村、古镇院落式特色酒店、厨师培训学校等为一体的大型民营企业。

  中央八项规定使一些高端餐饮消费降低。2013年,严琦带领陶然居集团做了几方面的调整。首先,陶然居与中粮集团、重粮集团、诗仙太白合作,开设平价酒水超市。顾客就餐时无需自带酒水,就能买到低于超市价格的平价酒水。

  陶然居走进区县,参与到区县的城镇化建设。陶然居集团在大足投资2亿元,建设“陶然小镇·大足幸福美丽乡村旅游示范基地”;在武隆仙女山镇投资1.5亿元,建设“陶然居武隆新农村高山蔬菜示范基地”;在长寿投资1.5亿元,建设“陶然山莊·长寿幸福美丽乡村”;在两江新区鱼复投资1.5亿元建设“冷链物流微型企业创新创业示范基地”;在涪陵投资1.5亿打造“陶然山莊·涪陵幸福美丽乡村”特色园林院落式酒店。

  在高端餐饮消费大幅下降的情况下,陶然居立即改变餐饮布局结构,做小而精的百姓消费实体店面。如大力发展特色连锁店——陶然“渔家傲”生态鱼馆300家,经营面积800平米/店;布点“陶然印象”、“陶滋陶味”时尚重庆菜馆,两江水火锅、旺铺土火锅200家,涉足平民餐饮。

  陶然居以往的高端消费类的集团会馆系列也调整为百姓家宴。如“重庆会馆”改为“重庆会馆·百姓家宴”,“陶然会馆”为“陶然家宴”,“两江会馆”改为“两江会馆·百姓家宴”、“重庆首席”为“重庆味莊”等,回归理性消费,贴近百姓生活。

  此外,陶然居还与世界500强企业罗森公司强强联手,投资兴建陶然居民心家园·早餐社区便利示范店及帮扶微型企业青年创新创业示范基地。目前,第一期合作项目正在实施,已在主城区开设了78家24小时社区便利店。

  廊桥酒楼:承包学校单位食堂

  廊桥酒楼一直是成都高端餐饮的代名词。而今年暑假之后,该酒楼承包的学校食堂将与师生们见面。廊桥的厨师也已开始提供上门服务,一个电话就可以到家里来做菜,这在成都还是首创。

  “我们承包学校食堂,主要是受了湘鄂情的启发。”廊桥酒楼董事长倪平告诉记者。作为第一家上市的民营餐企,湘鄂情去年关店8家,但团膳却成为业绩亮点。湘鄂情的团膳事业部,主要负责为公司、大型运动会、大型活动等提供餐饮服务。研报显示,团膳业务将在未来取代高端餐饮成为湘鄂情的主营业务,预计五年内实现“二八转换”,即团膳占80%,高端餐饮占20%。

  “廊桥有做团膳的优势,为什么不发展这方面业务呢?”倪平说。他们第一步打算和嘉祥教育集团合作,承包其旗下的学校食堂。“嘉祥教育有5所中学、1所大学,1个学校1万名学生,就有6万人,团膳的利润薄,但把量做大,也很可观。”倪平透露,下一步,廊桥还计划承包机关食堂,为航空公司提供飞机餐。

  廊桥酒楼锦江店总经理卢俊英透露,作为转型的探索,他们刚刚新开了厨师上门业务,“已经做了一单生意了。”“在国外,请客人到家里吃饭是最诚心的款待方式,吃饭前,主人都会介绍今天请到的是某某餐厅的某某厨师。”卢俊英说,但在成都还是首创,“相信这项服务会越来越受欢迎。”

  中国食品机械设备网认为,通过各种措施,高端餐饮企业已经“调好船头”,有信心继续发展下去,并更进一步。不过,并不是所有餐饮企业都做好了调整工作。我们希望,已经转型成功的企业能够做个榜样,并与其他餐饮企业经营者抱团发展,走出餐企的发展新路。文章链接:中国食品机械设备网

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